東京大学大学院農学生命科学研究科・農学部

食品成分の構造解析と機能鑑定・粒子間の相互作用解析

　私は、子供から「人はなぜ食べ続けないと生きられないのか」を疑問を持っていた。不思議に思いながら、大学卒業後、私は食品に関連するテーマを選んで、研究生活を始めた。
　人間の健康は、日常的に口にするものに大きく左右される。人間は雑食性であるため、食料は動物、植物、微生物など非常に多様なものから得られる。さらに、発酵や調理などの加工処理によって、食品の化学組成はさらに豊かになる。これらの化学成分にはそれぞれ働きがあり、良いものもありながら、健康に害を及ぼすものもある。私は、これらの化合物を単離し、構造決定し、機能を特定することを目標としている。

食品由来抗菌成分の機能を分子・原子レベルまで理解し、健康に役立てる。

　私は食中毒を引き起こす病原菌の鉄捕捉タンパク質に関する研究を着目し、その活性を阻害し、病原菌増殖を抑制することができる成分を天然香辛料抽出物からスクリーニングをしている。抗生物質の濫用を緩和するために、菌の「鉄取り込み阻害剤」を見つけたいことである。
　研究の「ゴール」は有効成分を示すだけではなく、その有効成分とヒトの相互作用を分子・原子レベルで構造を決定し、メカニズムまで解明ということである。それを実現するためには、分子生物学・構造生物学・有機化学の基礎知識が何よりも重要である。
　従って、私の「教育方針」は、課題解決のための基礎知識を理論や実験操作と正しく結びつけて適用できるように、基礎から一つずつ教育して行き、最終的に課題を学生の自力で解決できるようになることを目指す。

「鉄制限」で人の健康を守る。

　抗生物質の濫用がもたらす影響は、医療分野だけにとどまらず、あらゆる分野にわたって世界的に懸念される問題になっている。 私は食品科学の視点から、食品中の病原性細菌の薬剤耐性という問題に対し、抗生物質以外の天然抗菌成分の探索に取り組んでいる。 鉄イオンは、すべての細菌の成長と繁殖に不可欠なものである。 そして、細菌は宿主よりもはるかに多くの鉄を必要とする。 そのため、病原菌の鉄捕捉タンパク質は研究対象として、抗菌剤の探索非常に有望である。