東京大学大学院農学生命科学研究科・農学部

食べ物の「おいしさ」を科学する

　食品の味は、その価値を決定する重要な因子であることは間違いありません。「おいしさ」を科学的に解明するための研究は、かなり古くから実施されてきています。しかしながら、味の種類・強度を判断するための主な方法は、呈味物質を実際に口で味わう官能検査が今でも行われているのが現状です。そこで我々の研究室では、口の中で我々が味を感じる仕組みを、シャーレの上で培養できる培養細胞を用いて再現してあげることで、「味の強度を客観的に数値化する」という試みを行っています。この方法を活用することで、食品の味に関する様々な現象がどのように生じているかを科学的に検証することができるだけでなく、ヒトを含めた様々な動物がどのようなものを好んで食べるのか、ということも明らかにすることができるのです。このような基礎研究を基盤とした味覚研究は産業界からも注目されており、新たな応用領域の開拓にも役立つと考えられます。

生活に身近な分野での基盤的食品研究をやってみませんか！

　本研究室は食品を研究対象としており、特に食品の価値を決定づける「味」について、受容・伝達・認識に関与する分子機構の解明を目指しています。このような解析により、口腔内で受け取られた味覚シグナルが脳に達し、「おいしい」と知覚する過程の全体像が明らかになることが期待されます。将来的には食品開発の場面においても、味覚受容体を使用した味センサーの利用が可能になるのではと期待しています。このような研究を進展させるためには、日々の実験を通して新しい知見を見出すということが不可欠です。一方で、食べ物に関わる産業は巨大な市場規模を有しており、「おいしさ」に関わる新知見は大きな波及効果を及ぼす可能性があります。生活に身近な分野の研究が実践できるという点でも、とても魅力的な研究領域であると思っています。

おいしさの「見える化」を目指した呈味測定技術

　食品の味は、その価値を決定する重要な因子です。「おいしさ」を評価するという目的において、基本味の呈味強度を客観的に数値化するという手法は、解決に向けた一つの手がかりとなります。我々は、ヒトを含めた様々な動物種に由来する味覚受容体遺伝子を培養細胞に発現させ、呈味物質に対する応答強度を簡便に測定する技術をこれまで構築してきました。これらの手法は「おいしさ」を紐解くためのツールとして、有効に機能することが期待されています。今後は、バイオセンサーへの展開を目指したセンシングデバイス開発、過去の官能評価データや嗜好性調査との整合性を評価するためのデータサイエンスなどといった異分野との連携を行うことで、社会実装に繋げようと考えています。